推荐给好友 上一篇 | 下一篇

夏日尝鲜刺身 百分百清爽

花都信息港-社区门户~5|eU7T Mh.C9u

-Bq8uw s7x NM4S 花都信息港-社区门户 l6i.^PW

花都信息港-社区门户%Om|3^+_
大拖罗是吞拿鱼中的XO。花都信息港-社区门户 c)R@I:Iw2O

花都信息港-社区门户o6n4Ve#O-x/Wz3U}.l

  每周空运两次来的刺身花都信息港-社区门户(j%h"T,B"\+R2E&BC

花都信息港-社区门户Fk6E _#ZU6?rh

  去到天河北路的六绿,会以为自己离开了广州。因为座上客过7成都是日本人,从孩子到潮人、老人,各个年龄层都有。

fse-Z4Io4ES[}

7ttQYZR3r.]Glf  海鲜搭飞机到达

7Xm.~B Z

A8M.[0G(@+a]8}  六绿走的是时尚明亮路线,有几分日本庭院的感觉。主厨杨师傅是香港人,师从日本师傅,有23年日餐经验。

/giW sK1T

+]j\k@kZe  六绿是广州少有的用空运货品的日本餐厅,不仅调味料和部分成品、半成品类食材,就连很多刺身都是从日本直达,逢周三、周六到埠。连最不起眼的芥辣都是用日本空运过来的山葵现磨的,入口没有管装芥末的呛口刺激,清香且无筋无渣,不会掩盖鲜甜的鱼味。刺身入口就像刚出水的活鱼般鱼味足,肉质柔软富弹性,最重要的是入口温度是清清凉的,绝非死实的冻冰冰,能做到这一点,靠的是这里特制的冰箱,能在鱼生进行融霜时保持一个温度,价格比普通餐厅用的冰箱要贵上十几倍,但可以最大限度保持刺身的鲜味和柔软口感,保存时间也能比放普通冰箱长一天。花都信息港-社区门户-Rq_$a"c p!f

Ev[`w2@ V  此外,这里的木鱼汤是天天新鲜煲的,用的是日本上等木鱼花,血位少(木鱼花上的淤血杂质,普通木鱼的血位通常占1/5或1/6)味道纯。花都信息港-社区门户nT0O EaP!z c(G

5^S9i*@"JWc  当季鱼名单

Y)J Q$xY*h!Kv 花都信息港-社区门户Y4vi ]K-?%x1r

  六绿的刺身更贴近日本人口味,其中有些品种是一般餐厅无法吃到的。可以试试请杨师傅根据你的预算帮你设计餐单。花都信息港-社区门户R$}(L5K*UP k

RI*?XC  飞鱼刺身

"B*\h f)Pj1R ~&k 花都信息港-社区门户f7ek#|Rpw*Z

  当造期:3月中到6月底。

*H _4x-\ u.?

I }+YI-[:m3\  产地:日本四国、九州海域。花都信息港-社区门户mkd,wQ-f h,Xl7g

花都信息港-社区门户}^s-uY#WF]

  当天我们所拍的飞鱼,用的是九州品种,比四国海域出产的飞鱼要粗身,口感比较脆。300克到400克之间大小的鱼最佳。师傅特意切成条状或块状,以追求爽甜效果。搭配这里以昆布、酸汁等重调过的浓口豉油,尤其能提升鱼的鲜味。

@ @4XWeS[

0d9y[If(b7QNN_  鸡鱼刺身

3X h%A,At

F*N|&C i6V6xA2y  当造期:全年皆有,4月到7月当造。

J#q/GXB&Dhi 花都信息港-社区门户q(R|N,_M'{?"P!Y

  产地:长崎。

pOB\1_.@;R4A 花都信息港-社区门户^'DdtLvN$R&aY

  鸡鱼又叫伊佐目鱼,以200到300克左右的最好吃。它的质感超柔软,鱼味比飞鱼浓,胜在够鲜甜。伊佐目的油分颇重,适合在飞鱼之后吃。

;l yY#G$N*W$W9u"r 花都信息港-社区门户$lg7UVS2~4qH

  百分百活造一口鲜

{9y'r |:iY 花都信息港-社区门户M9]H9T X6R$M&O

  吃鱼生最讲究新鲜,最新鲜的莫过于从鱼缸中捞起即点即杀的活造,这要求餐厅备有鱼缸。在广州很少能吃得到,而香格里拉酒店的滩万日本料理则是这少数中的一家。花都信息港-社区门户zD*c"CV u#zZ

花都信息港-社区门户hcO9R;BEc

  新鲜活造够矜贵花都信息港-社区门户7].Li(iXH

花都信息港-社区门户%Fw,y?8CU8y;I

  其实记者很早之前已经开始联系滩万,餐厅方面一直回复还没有达到最好状态,直到近日才落实采访,日本人的执著精神可见一斑。这是一家享誉日本的老字号,从主厨到经理都是日本人,装修风格是日本式的简约,透视感极强,静雅致得叫人想起松尾芭蕉的俳句:听,青蛙跃入古潭的声音。花都信息港-社区门户&}4}D7?b C4h

xR3W``  餐厅夏天推的是时令活造,就是季节性活鱼料理,收到客人下单后再从鱼缸内即点即杀,整个过程不会超过20分钟。活鱼料理以白身鱼居多,如章红鱼、鲷鱼等。因为赤身鱼以大型鱼类居多,如三文鱼、吞拿鱼等,难以在鱼缸饲养。虽然活造选择不算太多,但依然有很多老餮乐此不疲,因为图的就是那一口鲜!

V\$ESRn.[`

9H[t%y'Y&F1M  看到这里,肯定有人会问,现在的白身鱼以人工养殖的居多,为啥活造还会这么矜贵?那是因为虽然一般活造多是用中国活鱼,但鱼缸可是特制的,能控制水温、咸度和保持充足氧气,相比一般的冰鲜类鱼生成本要高许多。活造也很考师傅刀功,一般做活鱼刺身不会事先放血,师傅要先看准鱼颈位下刀,再因应鱼的肌理来切,同时得用手来感应鱼是否挣扎,容易损伤手。加上鱼肌理会收缩,较难切得又薄又平均。切时要避开血管,以免令鱼肉呈现淤红,影响味道和卖相。

ES k$XVy 花都信息港-社区门户"autf9CQi;o

  当造刺身名单

V+qz@4|3[l'Xs

L Y_"\`!WlN `%?  日本料理讲究“不时不吃”,认为应季食材最能吃出本味,从怀石料理、和果子等都可见一斑。刺身当然也不例外,传统上日本人夏日最喜欢白身鱼,一来当造,二来白身鱼油份少,口感清爽,配上酸汁更开胃。花都信息港-社区门户8xD U5e6C0bL{ d1\0T `;C

花都信息港-社区门户#vB6G;DM#dP9L6b3wn

  海鲷花都信息港-社区门户8_;S`h:E;F

)ekYxi2T(e"gh  当造期:春秋,春天的海鲷称之为樱鲷,秋天的海鲷称为红叶鲷。

@2uXk/M| 花都信息港-社区门户%cwy-i d RgeK+nM

  产地:大连。这里水质干净清凉,其中很多海产都是出口到日本去的。

gI,A^)fd 花都信息港-社区门户V.Mp[\9\6f{(cu7O

  海鲷以1.2公斤到1.5公斤大小、生鱼仔之前的海鲷最佳。有了鱼卵的海鲷就不好吃了。花都信息港-社区门户}|s5? kI

花都信息港-社区门户5C:b2~Zwh

  搭配:上桌时鱼身下铺垫莴笋丝,增加爽脆口感及吸走鱼血。

%`?9{q/d 花都信息港-社区门户5d e]sn2r;t3~y

  做法:同时做出厚造和薄造,厚造搭配芥辣和豉油吃,鲜爽味突出。薄造则卷上萝卜梗、葱花、酸汁一起,感受特有的油质感和恰到好处的柔软。

@i.`!R2D

$S$p[#K0}k Z  大拖罗

)n5M&\5fc8v"}| 花都信息港-社区门户1HtW;QKr

  吞拿鱼由低到高分三级:黄鳍、大目和蓝鳍,其中蓝鳍产量不足吞拿鱼总产量的一成,在蓝鳍吞拿鱼中最受追捧的则是鱼腩位——拖罗(Turo)。拖罗又分大拖罗及中拖罗,前者指吞拿鱼之上腹,占拖罗少于1/3,色泽呈浅粉红,油分特多带漂亮雪花纹,口感如雪糕般入口即融,绝无鱼腥,比中拖罗要贵三至四成。不过也因为它油分太高,所以也有些人会觉得太腻口。

X,f _N V$buR/y/r 花都信息港-社区门户E1sT`%h:O&y'zMA

  提示:提早到的开季鱼价钱一般较贵,最好待到盛夏时分,就能吃到又平又靓的时令鱼。

f,Z8f7Uf:Ctt_
44/4<1234
 

评分:0

我来说两句

seccode