刺身“周身刀”
在日本，刺身师傅处理刺身的刀法更是相当重要，他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀，对刀非常重视，一般是不外借的。这些刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状，按用途分则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。
飞鱼刺身口感很脆
滩万日本料理的主厨下田雅一随身带的5把刀，从小到大为：出刃庖丁，做中型鱼用；柳刃庖丁，以抗菌不锈钢制的切普通刺身用刀；厚身柳刃庖丁，厚切刺身用；薄身柳刃庖丁，薄切白身鱼或河豚专用；海鳗骨切庖丁，专门用于切海鳗。
餐厅是典型的日式风格。
刺身的冰盆上总会装饰有大根（即萝卜）、紫苏、菊花等物，别以为只是为了好看，其实都各有其用，日本人称它们为“妻（tsuma）”。行家会将菊花揉碎放进豉油里，令豉香更突出。把大根和刺身同吃可辟腥、帮助消化及增加爽脆感。紫苏有杀菌作用，可包着刺身一起吃，更是吃海胆必备。渍酸姜则是在吃完一类刺身试第二种前作清口之用。一般鱼味淡的白身鱼要配豆香的豉油，而赤身鱼则搭咸味重的豉油。
